Depuis au moins 5000 ans, les gens mangent de l'ail avec enthousiasme. Sa saveur piquante et légèrement épicée infuse les currys, les pâtes, les sautés et même le dessert occasionnel. Mais ces plats délicieux peuvent venir avec une réplique: l'arôme parfois rebutant de l'haleine d'ail qui persiste pendant des heures après. Alors pourquoi les gens aiment-ils le goût de l'ail, mais détestent-ils l'haleine d'ail qui en résulte?
Hacher l'ail libère un mélange grisant de composés chimiques appelés sulfures, a déclaré Sheryl Barringer, professeure et directrice du département des sciences et technologies alimentaires à l'Ohio State University. Ces molécules volatiles sont ce qui donne à l'ail son "ail piquant distinctif et piquant", a-t-elle déclaré. Lorsque nous cuisinons de l'ail, les molécules de sulfure s'élèvent dans l'air et remplissent la pièce de leur agréable arôme. Puis "nous l'avons mis dans nos bouches, les substances volatiles montent dans notre nez, l'odeur est vraiment ce qui nous fait aimer", a déclaré Barringer à Live Science.
L'attrait initial de l'ail pourrait avoir quelque chose à voir avec ses avantages potentiels pour la santé, a déclaré Wilfredo Colón, professeur et chef de département de chimie au Rensselaer Polytechnic Institute à Troy, New York. Il existe des preuves que les composés de l'ail peuvent aider à abaisser la tension artérielle et à offrir des effets antimicrobiens. Ces avantages peuvent nous amener à désirer inconsciemment de l'ail, a déclaré Colón à Live Science. Du moins jusqu'à ce qu'il se retourne contre nous, bien sûr.
La mauvaise haleine induite par les repas provient en grande partie des restes de particules alimentaires qui se décomposent dans les crevasses de la cavité buccale. Mais le vrai souffle d'ail ne commence que lorsque la nourriture atteint votre estomac, a déclaré Barringer. Là, les sucs gastriques décomposent davantage l'ail, libérant des sulfures et d'autres vitamines et minéraux. La plupart de ces molécules se dirigent vers vos intestins pour un traitement supplémentaire, mais l'une - une minuscule molécule appelée sulfure d'allyl méthyl (AMS) - est suffisamment petite pour glisser à travers la muqueuse de l'estomac et dans la circulation sanguine.
L'AMS n'est qu'un des nombreux composants de l'arôme caractéristique de l'ail. Mais c'est le seul assez petit pour se faufiler si rapidement dans votre sang, a déclaré Barringer. Au fur et à mesure qu'il circule dans vos poumons, l'AMS passe tout aussi facilement à travers les membranes qui laissent entrer et sortir de l'oxygène et du dioxyde de carbone. Lorsque vous expirez, avec du CO2, vous libérez une bouffée d'AMS à l'ail.
L'effet peut persister jusqu'à 24 heures, a déclaré Barringer. Mais il y a quelques aliments qui peuvent venir à votre secours, elle et ses collègues l'ont trouvée. Dans un article publié en 2016 dans le Journal of Food Science, Barringer et l'étudiante diplômée Rita Mirondo ont rapporté que la consommation de pommes, de laitue ou de menthe poivrée réduit considérablement la concentration de sous-produits de l'ail qu'une personne expire. Ces aliments fonctionnent parce qu'ils contiennent des composés phénoliques, qui se lient aux sulfures et les rendent trop gros pour aller dans l'air.
Bien sûr, il existe une autre option: apprenez simplement à embrasser le phénomène unique. Il n'y a rien dans l'arôme de l'haleine d'ail qui le rend intrinsèquement désagréable, a déclaré Barringer - nous ne sommes tout simplement pas habitués à sentir la nourriture qui sort de la bouche des gens plutôt que d'y entrer.
"Ce n'est pas que c'est une mauvaise odeur, c'est juste que c'est hors contexte", a-t-elle dit. Essayez de le considérer comme une minuscule capsule temporelle du délicieux repas que vous avez déjà apprécié.
